Je prépare la marinade la veille : je coupe la viande en gros cubes de 5 à 6 cm de côté.
J'épluche l'oignon, les carottes et l'ail et les émince.
Dans un grand plat creux en porcelaine ou en verre, je réunis les cubes de viande, les légumes et le bouquet garni.
J'ajoute les grains de poivre, les baies de genièvre et les clous de girofle concassés ainsi que le zeste d'orange.
J'arrose le tout avec le vin rouge et le vinaigre puis je couvre et laisse mariner 24 heures au frais, en mélangeant 2 ou 3 fois.

J'égoutte la viande et essuie les morceaux avec du papier absorbant.
Je passe la marinade au tamis, je récupère le bouquet garni et jette les légumes.
J'épluche les carottes et les oignons grelots, je laisse les oignons entiers et émince les carottes.
Dans une grande cocotte, je fais chauffer l'huile d'olive et y fais dorer les morceaux de sanglier de tous les côtés à feu vif.
J'ajoute les carottes et les oignons et les laisse suer avec la viande 3 minutes un remuant.
Je saupoudre la farine, mélange bien puis verse la marinade filtrée sur la viande.
J'ajoute le bouquet garni, du sel et du poivre et laisse cuire environ 2 heures à tout petit feu et à couvert, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Je nettoie les champignons, les fais revenir avec le beurre pendant 10 minutes puis les ajoute à la daube 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Je sers la daube de sanglier parsemée de persil ciselé, accompagné des Spaetszles

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Spaetzles